|
|
Hemoglobin-mediated oxidation of marine liposomes
Škrabalová, Lada ; Mozuraityte, Revilija (oponent) ; Rustad, Turid (vedoucí práce)
The objective of this work was to study the kinetics of lipid oxidation catalyzed by bovine methemoglobin and to evaluate the effects of different experimental conditions and different antioxidants (EDTA, ascorbic acid, caffeic acid, a-tocopherol, d-tocopherol, astaxanthin and L-ascorbic acid-6-palmitate) on the methemoglobin-mediated lipid oxidation in a marine phospholipid liposome model system. The oxygen uptake was used for monitoring lipid oxidation at pH 5.5 and 30 °C. The type of prooxidant and the concentration of both prooxidant and antioxidant (AOX) were found to be very important factors in the evaluation of the antioxidant activity in the liposome model system. Another important factors are the structure of the antioxidant molecule, its hydrophility/lipophility and its location in the system. All antioxidants, except 0.1 % of astaxanthin and 0.1 % of ascorbyl palmitate, inhibited metHb-induced lipid oxidation in all tested concentrations of the AOX. The efficiency of the AOX increased with their increasing concentration. 0.1 % of astaxanthin had no effect on the oxidation of liposomes. 0.1 % of ascorbyl palmitate had a prooxidative effect which can be explained by the prooxidative action of ascorbyl radical, which could promote hydroperoxide scission. Free iron released from metHb contributed little to metHb-mediated lipid oxidation in liposomes, whereas part of the prooxidant activity of metHb was attributed to the formation of singlet oxygen (metHb as a photosensitizer). The antioxidative activity of astaxanthin, ascorbyl palmitate, and tocopherol can be partly attributed to their singlet oxygen quenching ability. However, the main prooxidative mechanisms of metHb are suggested to be decomposition of lipid hydroperoxides, generating free radicals, and formation of hypervalent forms of Hb. EDTA inhibited oxidation of liposomes by chelating transition metals in liposomes and chelating free iron from the metHb solution. The reduction of hypervalent forms of Hb seems to be a very important antioxidant mechanism and was found to be attributed to ascorbyl palmitate, ascorbic acid (AsA) and caffeic acid (CaA). AsA, CaA, tocopherols and astaxanthin inhibit metHb-mediated lipid oxidation by scavenging of lipid radicals. No significant effect of hydrogen peroxide on the oxidation of liposomes was observed. The oxidation was slightly inhibited due to thermal treatment of metHb solution. A significant inhibition of oxygen uptake rate was observed in liposomes containing TPP (triphenylphosphine), which suggests that the heme-mediated lipid oxidation in liposomes is dependent on the presence of pre-existing lipid peroxides. The outcomes of this work can be used for the study of oxidation of liposome solutions, cell membranes and oil-in-water emulsions stabilized by phospholipids; the results contribute to understanding the prooxidant and antioxidant mechanisms and factors that influence oxidation in these systems.
|
|
|
Obsah antioxidantů v surovinách a jejich stabilita v obohacených potravinách v závislosti na technologii výroby
BEDRNÍČEK, Jan
Během skladování probíhají v potravinách oxidační procesy, které negativně ovlivňují jejich zdravotní nezávadnost a senzorické vlastnosti. Pro zamezení těchto nežádoucích procesů mohou být do potravin přidávány přírodní polyfenolické antioxidanty. Cílem této práce bylo studium vlivu přídavku surovin bohatých na polyfenolické antioxidanty na chemické a senzorické vlastnosti běžně konzumovaných potravin. Jako zdroj polyfenolů byly vybrány vedlejší produkty vznikající při zpracování cibule kuchyňské (Allium cepa L.) a extrakt z rozmarýnu lékařského (Rosmarinus officinalis L.). Konkrétně se jednalo o cibulové slupky a rozmarýnový extrakt Inolens 4. Přídavek surovin obsahující polyfenolické látky vždy zvýšil antioxidační aktivitu obohacených potravin a v případě masných výrobků zabránil oxidaci lipidů. V některých případech však byly negativně ovlivněny některé senzorické vlastnosti (textura). Týkalo se to hlavně přídavku mletých cibulových slupek. Na druhou stranu senzorické hodnocení ukázalo, že přídavek mletých cibulových slupek dokázal účinně překrýt nebo zabránit vzniku nepříjemného rybího pachu, který vzniká při dlouhodobém skladování rybích. Tento jev doposud nebyl popsán. Pomocí HPLC-MS/MS analýzy bylo zjištěno, že se v cibulových slupkách vyskytují látky, které doposud nebyly v jiných rostlinách detekovány. Jde o 4 druhy dimeru kvercetinu a jeden trimer. Navíc bylo zjištěno, že během tepelného opracování obohacené potraviny dochází k jejich rozkladu, což doposud ve vědecké literatuře popsáno nebylo. Po shrnutí všech výsledků lze konstatovat, že přírodní polyfenoly mají potenciál zabránit zhoršení kvality potravin v důsledku jejich skladování.
|
|
|
Vliv přírodních aditiv na prodloužení skladovatelnosti chlazených paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio)
TUNYS, Ondřej
Tato diplomová práce hodnotí účinky brusinky, česneku a cibulového extraktu na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy a oxidativní působení u paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různých termínech v závislosti na prováděné analýze (obvykle v den 0, dále po 1, 2, 3 a 6 měsících skladování). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých termínech (0, 1, 2 a 6 měsíců) hodnoty v rozmezí 1,71 - 2,05; 1,73 - 2,23; 1,43 - 2,14; 1,36 - 2,21 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) za celou dobu testování nedošlo. Nejlepších hodnot u mikrobiologické analýzy dosáhl cibulový extrakt. U senzorické analýzy však nejlepších výsledků v téměř všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence, barva, celková přijatelnost) dosahovala paštika s česnekem a brusinkou. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů prokázala inhibici oxidačních procesů. Veškeré výsledky tohoto zkoumání ukázaly, že přírodní aditiva mají dobré antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost kapřích paštik za vhodného skladování (zakonzervování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na dobu 6 měsíců.
|
|
|
Oxidation during normal and vacuum packed storage of smoked carp
ALIVUK, Edita
The purpose of this study was to investigate the effect of normal and vacuum package systems on the development of lipid-protein oxidation and firmness of common carp fillet through 3 weeks storage at +4°C. TBARS, carbonyls and firmness were measured in time 0 and 1 week for samples packed under normal package system and 0, 1, 2 and 3 weeks for samples stored under vacuumed packed system. Results showed significant difference between the fillets stored under different packing conditions. Lipid oxidation by respect to TBARS, indicate no significant difference in amount of TBARS in both package systems. However, protein oxidation showed significantly higher values of carbonyl content in normal packing compared to vacuum packing fillets. Firmness analysis results showed significant increase of the fillet firmness in nrmal packing after 1 week and decrease in the vacuum packing after 3 weeks storage. The results emphasized development of lipid and protein oxidation was more promoted in the carp fillets which were packed under normal storage.
|
|
|
Vliv přírodních extraktů na senzorické vlastnosti a prodloužení skladovatelnosti masa pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss)
TUNYS, Ondřej
Tato bakalářská práce hodnotí účinky přírodního rozmarýnového extraktu "Inolens 4" na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy, změnu zbarvení a oxidativní působení u filet pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různé dny (0, 3, 6, 10 a 14 dnů). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých dnech (0., 6., 8. a 10.) hodnoty v rozmezí 1,93 - 2,25; 5,10 - 5,27; 5,12 - 5,80 a 6,34 - 7,66 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) došlo 10. den pouze u kontroly. Naopak Inolens 0,5 dosáhl nejlepšího výsledku. Také senzorické analýzy ukázaly, že Inolens 0,5 dosáhl nejlepších výsledků ve všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence) u vařené ryby. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů dokázala, že aplikace extraktu "Inolens 4" měla pozitivní účinek, což vedlo k inhibici oxidačních procesů ve svalovině. Celkově tedy veškeré výsledky tohoto zkoumání prokázaly, že přírodní extrakt "Inolens 4" má antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost masa pstruha duhového při vhodném skladování (zavakuování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na 10 dní a má mírný vliv na zlepšení senzorických vlastností.
|
|
|
Prodloužení skladovatelnosti chlazených rybích výrobků
PFLUG, Róbert
Diplomová práce byla zaměřena na možnosti prodloužení skladovatelnosti rybích výrobků pomocí koupelí s obsahem komerčně používaných sedmi aditiv. ANTIBAK, MIC STAB, Bakont, SEA-F75, Misocarine LR, SAFE A Plus a AMX liquid. Účinnost těchto látek na prodloužení skladovatelnosti byla posuzována na základě testů CPM, úrovně oxidace tuku a bílkovin, stanovení nutričních parametrů svaloviny, a v neposlední řadě senzorických analýz. Experimentálními druhy byly 2 významné komodity pro českou akvakulturu - pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio). Celý projekt byl strukturován do 6 dílčích etap. V průběhu testování byl omezen původní počet aditiv (7) postupnou selekcí na 2 přípravky. A to na Bakont a AMX liquid, které byly testovány podrobněji na pstruhovi (filet s kůží, kuchaný s hlavou) a kaprovi (filet s kůží bez šupin) chlazených volně ložených a chlazených balených ve vakuu. U pstruha antimikrobiální účinek lázní u kuchaných ryb s hlavou se- a bez žaber. Ošetřené filety pstruha volně ložené i vakuově balené vykazovaly signifikantně menší abundanci mikroflóry svaloviny. V případě kapřích filet volně ložených chlazených nelze říci, že by koupel měla v tomto případě efekt na CPM v mase. Kombinace lázně a vakuového balení byla ovšem singnifikantně odlišná mezi kontrolou a přípravkem Bakont. AMX liquid nebyl v tomto případě aplikován v dostatečné dávce či dostatečném čase na kapří svalovinu. Pozitivním zjištěním je skutečnost, že při aplikaci aditiv na výrobek "pstruh kuchaný s hlavou" nezáleží na tom, zda jsou žábra ponechány, či nikoli. Ve všech případech ovšem byly rozbory na přítomnost patogenů Escherichia coli, Salmonella spp. či Listeria monocytogenes negativní. Z výsledků provedených senzorických analýz zle usoudit, že se látky obsažené v aditivech neprojeví na senzorických vlastnostech testovaných ryb.
|
|
|
Hemoglobin-mediated oxidation of marine liposomes
Škrabalová, Lada ; Mozuraityte, Revilija (oponent) ; Rustad, Turid (vedoucí práce)
The objective of this work was to study the kinetics of lipid oxidation catalyzed by bovine methemoglobin and to evaluate the effects of different experimental conditions and different antioxidants (EDTA, ascorbic acid, caffeic acid, a-tocopherol, d-tocopherol, astaxanthin and L-ascorbic acid-6-palmitate) on the methemoglobin-mediated lipid oxidation in a marine phospholipid liposome model system. The oxygen uptake was used for monitoring lipid oxidation at pH 5.5 and 30 °C. The type of prooxidant and the concentration of both prooxidant and antioxidant (AOX) were found to be very important factors in the evaluation of the antioxidant activity in the liposome model system. Another important factors are the structure of the antioxidant molecule, its hydrophility/lipophility and its location in the system. All antioxidants, except 0.1 % of astaxanthin and 0.1 % of ascorbyl palmitate, inhibited metHb-induced lipid oxidation in all tested concentrations of the AOX. The efficiency of the AOX increased with their increasing concentration. 0.1 % of astaxanthin had no effect on the oxidation of liposomes. 0.1 % of ascorbyl palmitate had a prooxidative effect which can be explained by the prooxidative action of ascorbyl radical, which could promote hydroperoxide scission. Free iron released from metHb contributed little to metHb-mediated lipid oxidation in liposomes, whereas part of the prooxidant activity of metHb was attributed to the formation of singlet oxygen (metHb as a photosensitizer). The antioxidative activity of astaxanthin, ascorbyl palmitate, and tocopherol can be partly attributed to their singlet oxygen quenching ability. However, the main prooxidative mechanisms of metHb are suggested to be decomposition of lipid hydroperoxides, generating free radicals, and formation of hypervalent forms of Hb. EDTA inhibited oxidation of liposomes by chelating transition metals in liposomes and chelating free iron from the metHb solution. The reduction of hypervalent forms of Hb seems to be a very important antioxidant mechanism and was found to be attributed to ascorbyl palmitate, ascorbic acid (AsA) and caffeic acid (CaA). AsA, CaA, tocopherols and astaxanthin inhibit metHb-mediated lipid oxidation by scavenging of lipid radicals. No significant effect of hydrogen peroxide on the oxidation of liposomes was observed. The oxidation was slightly inhibited due to thermal treatment of metHb solution. A significant inhibition of oxygen uptake rate was observed in liposomes containing TPP (triphenylphosphine), which suggests that the heme-mediated lipid oxidation in liposomes is dependent on the presence of pre-existing lipid peroxides. The outcomes of this work can be used for the study of oxidation of liposome solutions, cell membranes and oil-in-water emulsions stabilized by phospholipids; the results contribute to understanding the prooxidant and antioxidant mechanisms and factors that influence oxidation in these systems.
|
|
|
Evaluation of antioxidant effect using different analytical methods
Kristinová, Věra ; Mozuraityte, Revilija (oponent) ; Rustad, Turid (vedoucí práce)
The objective of the diploma thesis is to evaluate antioxidant effects of five different compounds that have a potential as food antioxidants (propyl gallate, caffeic acid, ferulic acid, p-coumaric acid and L(+)-ascorbic acid) by means of four conventional antioxidant capacity assays (FC, FRAP, DPPH, ABTS), and in a liposome model system using free iron (Fe2+, Fe3+) and bovine hemoglobin as prooxidants, with special focus on different concentration levels of the tested compounds in the system. The oxygen uptake is used for continuous monitoring lipid oxidation at pH 5.5 and 30°C. The outcomes of this work contribute to better understanding the basic pro- and antioxidant mechanisms and factors influencing oxidation of cell membranes, liposome solutions, and oil-in-water emulsions stabilized by phospholipids.
|
host ::
RSS.